Zarzuela

Picada 20 gram blanke amandelen 20 gram blanke hazelnoten 4 tenen verse knoflook een kleine bos gehakte peterselie 4 eetlepels olijfolie 1 geroosterde of oude boterham zonder korst (in stukjes) Pureer alles in de keukenmachine. Voeg eventueel nog wat water of visbouillon toe om het smeuïger te maken. De picada is bedoeld om de soep te binden, maar het heeft natuurlijk ook een belangrijke functie in de smaak: met de scherpe verse knoflook lijkt het dan weer op de aioli bij boullabaise. Het binden van sausen met noten en brood is een heel oude (van oorsprong Arabische?) gewoonte die al te vinden is in recepten van voor de middeleeuwen. Tomatensaus 20 gram boter, 4 eetlepels olijfolie 4 tenen knoflook gehakt (vrij grof) 3 kleine uien grof gehakt 1 1/2 groen pepertje fijn gehakt zonder zaadjes 1/2 rode paprika fijn gehakt een pond tomaten ontveld en ontpit 1 1/2 dl witte wijn 1 1/2 dl zelf gemaakte garnalenfond (of visfond uit een potje) 2 laurierblaadjes 1 flink plukje saffraan (eerst roosteren of wellen in wat heet water) 1 platte theelepel zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce) eventueel wat verse oregano een glaasje brandy Neem een grote stoofpan. Bak de ui, knoflook, paprika, peper en knoflook aan in de boter plus olie. Laat een minuut of 5 sudderen. Doe dan de rest er bij en sudder met het deksel er op tot de tomaat fijn is (ongeveer een half uur). Verwijder de laurier. Zarzuela bovenstaande tomatensaus bovenstaande picada (ik gebruikte ongeveer de helft) 200 gram inktvis ringen 800 gram kokkels, schoongespoeld (of wat minder mosselen of een kilo vongole) 400 gram witte vis (kabeljauw) 8 rauwe schoongemaakte scampi (alleen staartje er aan) beetje olie een scheutje brandy geknipte peterselie Bak de scampi snel aan twee kanten in wat olie. Flambeer met de brandy. Zet opzij. Voeg inktvis toe aan de tomatensaus. Laat vijf minuten meekoken. Roer picada en kokkels er door. Voeg stukjes vis toe. Laat tien minuten koken tot de kokkels en de vis gaar zijn. Doe de laatste twee minuten de scampi er boven op om helemaal gaar te worden. Dien direct op met geknipte peterselie er over, en stukken stevig brood. S. vond het lekker om er nog wat extra picada bij te doen. Zout en peper verder overbodig. Dit was een openbaring zo lekker. Het lijkt ons ook uitermate geschikt om in veel grotere hoeveelheden te maken — nauwelijks meer werk dan voor twee personen. Het kan in één grote pot, of — de restaurant versie — juist in aparte schaaltjes in de oven.