Suquet de peix

Een traditioneel Catalaans gerecht. Een soort van vissoep/stoofschotel met aardappelen. Je kunt zelf bepalen welke vissoorten en schaaldieren je erin verwerkt. Zelf heb ik een combinatie gemaakt van langoustines, coquilles en zeewolf. Maar het staat je vrij andere stevige vissoorten of schaaldieren te gebruiken. Ze worden op het laatst aan de aardappelen in de saus/soep toegevoegd. Mocht je zeeduivel gebruiken laat die dan wat langer garen. Gebruik geen zachte vissoorten aangezien ze snel uit elkaar vallen en dan verdwijnen in de saus/soep. Serveer met wat lekker brood, waarmee je in de saus kunt dopen en een frisse salade. Suquet de peix (voor 2 à 3 personen) 250 gram verse langoustines zonder kop 200 gram zeewolf filet 150 gram verse of bevroren coquilles door de lengte in 2 partjes gesneden 350 ml visbouillon of 175 ml visfond met 175 ml water 200 ml witte wijn 150 ml water 4 vastkokende aardappelen in schijfjes gesneden 2 knoflooktenen gepeld en in plakjes gesneden 2 gepelde tomaten uit blik of 2 rijpe tomaten geschild en in stukjes gesneden 1/4 theelepel suiker 10 safraandraadjes, even in de koekenpan droog gebakken olijfolie voor de picada: 10 geroosterde amandelen 1 knoflookteen handje platte peterselie theelepel olijfolie Meng visbouillon/fond met de witte wijn en water. Verhit de olijfolie in een hoge koekenpan of een aardewerk schaal. Bij gebruik van aardewerk, laat de schaal langzaam warm worden voor je het vuur hoog zet. Fruit hierin de knoflook met de tomaat op een middelmatig vuur tot de tomaat een soort van jam geworden is (ongeveer 15-20 minuten). Roer regelmatig zodat de knoflook niet verbrand. Voeg hieraan de aardappelen en roer het geheel goed om zodat de aardappelen goed bedekt zijn met de sofrito. Giet er nu het visbouillon/fond, witte wijn en water mengsel bij zodat de aardappelen net onderstaan. Doe de safraan erbij samen met de suiker en breng op smaak met wat zout. Laat alles met een deksel 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot de aardappelen net gaar zijn. Maak ondertussen de picada door alles fijn te wrijven in een vijzel. Giet er een beetje van het warme kookvocht bij om de picada vloeibaar te maken. Voeg dit toe aan de aardappelen en roer goed zodat het zich goed mengt. Leg de vis en coquilles in de soep/saus en kook dit op een zacht vuur al roerend bijna gaar in 3 minuten, voeg nu de langoustines toe en laat nog 2 minuten koken tot de langoustines gaar zijn. Dien op in dezelfde aardewerk schaal. Het voordeel van het gebruik van aardewerk is dat het gerecht veel langer warm blijft.

Zarzuela

Picada 20 gram blanke amandelen 20 gram blanke hazelnoten 4 tenen verse knoflook een kleine bos gehakte peterselie 4 eetlepels olijfolie 1 geroosterde of oude boterham zonder korst (in stukjes) Pureer alles in de keukenmachine. Voeg eventueel nog wat water of visbouillon toe om het smeuïger te maken. De picada is bedoeld om de soep te binden, maar het heeft natuurlijk ook een belangrijke functie in de smaak: met de scherpe verse knoflook lijkt het dan weer op de aioli bij boullabaise. Het binden van sausen met noten en brood is een heel oude (van oorsprong Arabische?) gewoonte die al te vinden is in recepten van voor de middeleeuwen. Tomatensaus 20 gram boter, 4 eetlepels olijfolie 4 tenen knoflook gehakt (vrij grof) 3 kleine uien grof gehakt 1 1/2 groen pepertje fijn gehakt zonder zaadjes 1/2 rode paprika fijn gehakt een pond tomaten ontveld en ontpit 1 1/2 dl witte wijn 1 1/2 dl zelf gemaakte garnalenfond (of visfond uit een potje) 2 laurierblaadjes 1 flink plukje saffraan (eerst roosteren of wellen in wat heet water) 1 platte theelepel zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce) eventueel wat verse oregano een glaasje brandy Neem een grote stoofpan. Bak de ui, knoflook, paprika, peper en knoflook aan in de boter plus olie. Laat een minuut of 5 sudderen. Doe dan de rest er bij en sudder met het deksel er op tot de tomaat fijn is (ongeveer een half uur). Verwijder de laurier. Zarzuela bovenstaande tomatensaus bovenstaande picada (ik gebruikte ongeveer de helft) 200 gram inktvis ringen 800 gram kokkels, schoongespoeld (of wat minder mosselen of een kilo vongole) 400 gram witte vis (kabeljauw) 8 rauwe schoongemaakte scampi (alleen staartje er aan) beetje olie een scheutje brandy geknipte peterselie Bak de scampi snel aan twee kanten in wat olie. Flambeer met de brandy. Zet opzij. Voeg inktvis toe aan de tomatensaus. Laat vijf minuten meekoken. Roer picada en kokkels er door. Voeg stukjes vis toe. Laat tien minuten koken tot de kokkels en de vis gaar zijn. Doe de laatste twee minuten de scampi er boven op om helemaal gaar te worden. Dien direct op met geknipte peterselie er over, en stukken stevig brood. S. vond het lekker om er nog wat extra picada bij te doen. Zout en peper verder overbodig. Dit was een openbaring zo lekker. Het lijkt ons ook uitermate geschikt om in veel grotere hoeveelheden te maken — nauwelijks meer werk dan voor twee personen. Het kan in één grote pot, of — de restaurant versie — juist in aparte schaaltjes in de oven.

Pikante tahoe

1 blok tahoe 1plakje gember 1 lente ui Gehakt half om half Sherry Sojasaus Chili olie Snij de tahoe in diagonale plakjes en frituur ze goudbruin. Bak de gember, knoflook, lente-ui met het gehakt. Maak een sausje van de sherry, de soja en de chili-olie. Alles bij elkaar, mengen en garneren met lente-ui.