Ikan Goreng Bumbu Sereh

Ingrediënten:

- 1 dorade
- 1 dl. water
- 5 rode rawits
- 5 groene rawits
- 3 serehstengels
- 2 teentjes knoflook
- kwart theelepel peper
- suiker naar smaak
- zout naar smaak
- olie om te frituren

Bumbu:

- 5 sjalotten
- 3 teentjes knoflook
- 2 kemirienoten
- 2 cm. kunyit
- 1 cm. djahe

Bereiding:

Snijd de sereh in dunne ringen. Kerf de vis op een paar plekken met een scherp mes in. Rasp de twee teentjes knoflook en wrijf de vis met de knoflook, peper en zout in en laat het 15 min. staan. Verhit de olie en frituur de vis gaar en mooi van kleur. Snipper de sjalotjes en knoflook fijn. Schil en snijd de kunyit en djahe fijn. Maal de bumbu tot een pasta en fruit dit samen met de sereh in een beetje olie tot het begint te geuren. Voeg de rawits, wat zout en suiker toe en bak dit even mee. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. Leg de vis in de saus en laat de smaken intrekken.

Ikan Godokan Ketjap

 
Ingrediënten:

- 4 moten kabeljauw
- 1 serehstengel
- 1 teen knoflook
- 1 schijfje laos
- 4 sjalotten
- 2 eetlepels ketjap
- 1 rode lombok
- 1 theelepel asem
- 1 daun salam
- 1 theelepel zout
- 3 dl. lauw water

Bereiding:

Verwijder de harde bovenkant van de serehstengel en kneus het. Schil de laos en hak het heel fijn. Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lombok en snijd ze fijn. Doe dit alles met de laos, zout, salam en sereh in een ruime pan met het water. Laat het water aan de kook komen en kook dit 5 à 7 min. Voeg de vis, de asem en de ketjap toe en laat alles op laag vuur ca. 30 min. sudderen. Er moet redelijk wat vocht overblijven. Schenk als het te veel indampt een scheutje warm water erbij. Verwijder de sereh en salam als de vis gaar is.

Suquet de peix

Een traditioneel Catalaans gerecht. Een soort van vissoep/stoofschotel met aardappelen. Je kunt zelf bepalen welke vissoorten en schaaldieren je erin verwerkt. Zelf heb ik een combinatie gemaakt van langoustines, coquilles en zeewolf. Maar het staat je vrij andere stevige vissoorten of schaaldieren te gebruiken. Ze worden op het laatst aan de aardappelen in de saus/soep toegevoegd. Mocht je zeeduivel gebruiken laat die dan wat langer garen. Gebruik geen zachte vissoorten aangezien ze snel uit elkaar vallen en dan verdwijnen in de saus/soep. Serveer met wat lekker brood, waarmee je in de saus kunt dopen en een frisse salade. Suquet de peix (voor 2 à 3 personen) 250 gram verse langoustines zonder kop 200 gram zeewolf filet 150 gram verse of bevroren coquilles door de lengte in 2 partjes gesneden 350 ml visbouillon of 175 ml visfond met 175 ml water 200 ml witte wijn 150 ml water 4 vastkokende aardappelen in schijfjes gesneden 2 knoflooktenen gepeld en in plakjes gesneden 2 gepelde tomaten uit blik of 2 rijpe tomaten geschild en in stukjes gesneden 1/4 theelepel suiker 10 safraandraadjes, even in de koekenpan droog gebakken olijfolie voor de picada: 10 geroosterde amandelen 1 knoflookteen handje platte peterselie theelepel olijfolie Meng visbouillon/fond met de witte wijn en water. Verhit de olijfolie in een hoge koekenpan of een aardewerk schaal. Bij gebruik van aardewerk, laat de schaal langzaam warm worden voor je het vuur hoog zet. Fruit hierin de knoflook met de tomaat op een middelmatig vuur tot de tomaat een soort van jam geworden is (ongeveer 15-20 minuten). Roer regelmatig zodat de knoflook niet verbrand. Voeg hieraan de aardappelen en roer het geheel goed om zodat de aardappelen goed bedekt zijn met de sofrito. Giet er nu het visbouillon/fond, witte wijn en water mengsel bij zodat de aardappelen net onderstaan. Doe de safraan erbij samen met de suiker en breng op smaak met wat zout. Laat alles met een deksel 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot de aardappelen net gaar zijn. Maak ondertussen de picada door alles fijn te wrijven in een vijzel. Giet er een beetje van het warme kookvocht bij om de picada vloeibaar te maken. Voeg dit toe aan de aardappelen en roer goed zodat het zich goed mengt. Leg de vis en coquilles in de soep/saus en kook dit op een zacht vuur al roerend bijna gaar in 3 minuten, voeg nu de langoustines toe en laat nog 2 minuten koken tot de langoustines gaar zijn. Dien op in dezelfde aardewerk schaal. Het voordeel van het gebruik van aardewerk is dat het gerecht veel langer warm blijft.

Zarzuela

Picada 20 gram blanke amandelen 20 gram blanke hazelnoten 4 tenen verse knoflook een kleine bos gehakte peterselie 4 eetlepels olijfolie 1 geroosterde of oude boterham zonder korst (in stukjes) Pureer alles in de keukenmachine. Voeg eventueel nog wat water of visbouillon toe om het smeuïger te maken. De picada is bedoeld om de soep te binden, maar het heeft natuurlijk ook een belangrijke functie in de smaak: met de scherpe verse knoflook lijkt het dan weer op de aioli bij boullabaise. Het binden van sausen met noten en brood is een heel oude (van oorsprong Arabische?) gewoonte die al te vinden is in recepten van voor de middeleeuwen. Tomatensaus 20 gram boter, 4 eetlepels olijfolie 4 tenen knoflook gehakt (vrij grof) 3 kleine uien grof gehakt 1 1/2 groen pepertje fijn gehakt zonder zaadjes 1/2 rode paprika fijn gehakt een pond tomaten ontveld en ontpit 1 1/2 dl witte wijn 1 1/2 dl zelf gemaakte garnalenfond (of visfond uit een potje) 2 laurierblaadjes 1 flink plukje saffraan (eerst roosteren of wellen in wat heet water) 1 platte theelepel zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce) eventueel wat verse oregano een glaasje brandy Neem een grote stoofpan. Bak de ui, knoflook, paprika, peper en knoflook aan in de boter plus olie. Laat een minuut of 5 sudderen. Doe dan de rest er bij en sudder met het deksel er op tot de tomaat fijn is (ongeveer een half uur). Verwijder de laurier. Zarzuela bovenstaande tomatensaus bovenstaande picada (ik gebruikte ongeveer de helft) 200 gram inktvis ringen 800 gram kokkels, schoongespoeld (of wat minder mosselen of een kilo vongole) 400 gram witte vis (kabeljauw) 8 rauwe schoongemaakte scampi (alleen staartje er aan) beetje olie een scheutje brandy geknipte peterselie Bak de scampi snel aan twee kanten in wat olie. Flambeer met de brandy. Zet opzij. Voeg inktvis toe aan de tomatensaus. Laat vijf minuten meekoken. Roer picada en kokkels er door. Voeg stukjes vis toe. Laat tien minuten koken tot de kokkels en de vis gaar zijn. Doe de laatste twee minuten de scampi er boven op om helemaal gaar te worden. Dien direct op met geknipte peterselie er over, en stukken stevig brood. S. vond het lekker om er nog wat extra picada bij te doen. Zout en peper verder overbodig. Dit was een openbaring zo lekker. Het lijkt ons ook uitermate geschikt om in veel grotere hoeveelheden te maken — nauwelijks meer werk dan voor twee personen. Het kan in één grote pot, of — de restaurant versie — juist in aparte schaaltjes in de oven.

Atjar Koening van vis

• 750 gr vis (panga of andere milde zoetwatervis)
• 2 komkommers
• 1 fijn gesneden ui
• 1 of 2 knoflookteen
• 2 groene pepers
• 2 theelepels koenjit (kunir, kurkumapowder)
• 1 cm djahé (gember, fresh gingerroot)
• 5 kemiries (candlenuts)
• ca. 1/3 kopje azijn
• 1 theelepel suiker
• zout, peper

Rooster de kemirienoten tot ze goudbruin zijn en stamp ze fijn in een vijzel. Fruit de ui en de knoflook, voeg de gesneden pepers toe. Voeg geraspte gember toe. Voeg de gestampte kemiries toe. Voeg de wortel toe. Voeg de koenjit toe. Voeg een scheut azijn toe (1/3 kopje) Fruit een paar minuten en voeg dan de in stukken gesneden vis toe. Roer alles goed door elkaar Voeg genoeg water toe zodat de vis bedekt is. zout en peper naar smaak. Als laatste de in stukken gesneden komkommer.

Ook lekker met gebakken makreel.

Heri- Heri

500 gr. bakkeljauw
1 groene bakbanaan
1 rijpe bakbanaan
2 verse cassaves
2 zoete pataten
2 grote tomaten
1 flinke ui
2 takjes selderij
1 verse groene peper
10 eetl. olie
3 teentjes knoflook.

Bereidingswijze
De bakkeljauw wassen en in water laten koken. Als de bakkeljauw in twee?n breekt, is het klaar. Laten uitlekken en vel en graten verwijderen. Even onder de kraan wassen (niet te lang, anders spoelt u al het zout eruit) en goed uitknijpen.

In de hete olie de klein gesneden ui, peper en knoflook fruiten daarna de bakkeljauw toevoegen en daarna de in stukjes gesneden tomaat. Afgedekt laten stoven voor ongeveer een half uur.

Bananen, zoete patate en de cassave schillen en kleiner snijden. Water aan de kook brengen en hierin de bananen, zoete patate en de cassave laten koken. Na ongeveer 25 minuten is alles klaar. De groene banaan in het kookwater laten staan tot voor gebruik, daar deze anders taai wordt.

Serveren met de bakkeljauw en eventueel een gekookt ei.

Bacalao a la madrileña

600 gram bakkeljauw (gedroogde, gezoutten vis/stokvis)
bloem
1 kg aardappelen
1 grote ui
1 teentje knoflook
2 takjes peterselie
3 rijpe tomaten
gemalen peper
olie
zout
1 klein glas water of visbouillon

Zet een dag van tevoren de bakkeljauw in water en ververs dit 2 of 3 keer de volgende ochtend.
Laat dan de vis goed uitlekken en snij het in stukken van ongeveer 4 cm lang en 2 cm breed.
Schil de aardappelen en snij ze in stukken van ongeveer 1 cm dik.
Pel de ui en snij in stukken.
Pel de knoflook en snipper samen met de peterselie.
Ontvel de tomaten.
In een koekenpan de in bloem gewentelde stukken vis bakken in de hete olie. Leg de gebakken vis apart in een andere pan.
In de rest van de olie de aardappelen bakken en deze vervolgens op de vis leggen.
Daarna de ui, knoflook, peterselie en de tomaat kort in de achtergebleven olie bakken.
Ook dit over de vis en aardappelen heen leggen, water/bouillon toevoegen, zout en peper naar smaak toevoegen en op een laag vuur ongeveer 10 minuten laten pruttelen of in ieder geval totdat de vis en aardappelen gaar zijn.

Mangoet van gestoomde makreel

De visch van vel en graat ontdoen.
Kemiri, sambel oelek, trassi, laos, kentjoor, koentjie, fijn gesneden uien, santen.
De boemboe fijn stampen (oelek) en met de santen gekookt tot de olie eruit komt, over de vis gieten.

zie ook: Mangoet ikan 2, Mangoet koening, Mangoet van rode poon

Laksa

Laksa van kip 1

bihoen, een paar uur in koud water geweekt en daarna in een vergiet afgegoten, even gaar stomen

1 kip gekookt en van de beentjes ontdaan
2 hard gekookte eieren in plakjes
1 ons garnalen

Voor de saus: 1 ui en 2 knolflook, 1 theelepel ketoembar-djinten, koenir, trassie, 2 koppen santen, sereh, zout, suiker, en asem

De boemboe fijn maken en in olie fruiten, doe de bouillon van de kip en de santen er in. Op een matig vuur met open pan laten koken.

Opdienen: bihoen in een diepe kom daar overheen stukje kip, wat garnalen en plakjes ei, hierover de saus, fijngesneden selderie en gebakken uien

zie ook: Laksa wiki

Variatie met vis: Laksa penang
Penang Assam Laksa: Penang assam laksa

RECIPE: RASA MALAYSIA PENANG ASSAM LAKSA
INGREDIENTS:

1 lb Mackerel fish
8 cups water
5 pieces assam keping (peeled tamarind)
1 pack dried laksa noodles

SPICE PASTE:

12 dried red chilies (seeded)
5 fresh red chilies (seeded)
8 small shallots
2 teaspoons belacan
1 stalk lemon grass (use only the white part, about 6 inches)

TAMARIND JUICE:

Tamarind (about golf ball size)
1/2 cup water (repeat 3-4 times)

SEASONINGS:

1 teaspoon salt
2 tablespoons sugar
1 teaspoon fish sauce

GARNISHING:

1 cucumber (julienned)
1 bunch mint leaves (use only the leaves)
1 bunch polygonum leaves/Vietnamese mint leaves (daun kesom/daun laksa)
1 bungan kantan (cut into small pieces)
1 red onion (sliced thinly)
1 lettuce (thinly cut)
1 red chili/3-4 bird’s eye chilies (cut into small slices)
1 small pineapple (cut into short strips)

CONDIMENT:

Heh Ko/Prawn Paste

METHOD:

Clean the fish, remove scales and guts. In a pot, bring 8 cups of water to boil. Add in the fish and boil for about 10 minutes. Transfer the cooked fish out into a bowl and let cool. Strain the fish stock, then add in the peeled tamarind, and the polygonum leaves and continue to boil in low heat.

Wet your hands constantly with a bowl of water, pick the flesh out of all the fish and discard the bones. Break the fish meat into tiny pieces and put the fish back into the stock, cover the lid, and lower the heat.

Using a mini food processor, grind the spice paste until fine. Heat up a wok and saute the spice paste with cooking oil for about 6-8 minutes or until it smells aromatic and spicy. Transfer the spice paste into the boiling stock.

Extract the tamarind juice and add it into the stock. Strain the tamarind juice and keep the seed. Repeat it 3-4 times with 1/2 cup of water each time to make sure you extract all the essence from the tamarind. Continue to taste your Assam Laksa stock to make sure it’s sour and to your liking. For seasoning, add sugar, salt, and fish sauce.

Prepare the laksa noodles by following the packaging instructions. In a serving bowl, add in the laksa noodles and garnish all vegetables on top. Pour the Assam Laksa soup into the bowl and serve immediately with a spoonful of Heh Ko/prawn paste.

COOK’S NOTES:

For the best laksa noodles, please use Mount Elephant brand “Guilin Rice Vermicelli” (象山牌桂林濑粉) found at Asian/Vietnamese stores. (In Vietnamese, it’s called Bun Bo Hue Guilin.) It’s very smooth and exactly like the laksa noodles back home. If you are lucky, you might even find the fresh ones.
For a good alternative, try LaiFen Rice Stick/中山濑粉 from Guangdong, China.
Fresh rice noodles or laifen/濑粉 are available in Asian grocery stores, but I don’t like the texture: they are a tad too thick and not smooth enough.
Canned sardines DO NOT make good Penang Assam Laksa. They make the soup base fishy and unappetizing. There is no shortcut to making great Assam Laksa, you just have to find certain freshest fish and make it from scratch.
I heard that New York-based Chef Pelaccio of Fatty Crab fame claimed Assam Laksa to be the ultimate Malaysian dish.

Broodje Bakkeljauw

250 gram bakkeljauw filet
1 ui
2 madame Jeannette pepers
8 takjes selderij
2 eetlepels olie
8 Surinaamse puntjes

Bereiding:
Spoel de bakkeljauw goed af onder de stromende kraan en scheur het in stukken. Kook de bakkeljauw in ongeveer 20 minuten gaar in ruim water. Daarna goed afgieten en laten afkoelen.

Handen wassen. Verpulver de bakkeljauw in je handen, dus als het ware fijn wrijven. Snipper de ui fijn. Was de selderij en dep deze droog. Snij het daarna heel fijn. Spoel de pepers af en snij deze in ringetjes. Verhit de olie in een koekenpan met anti-baklaag. Fruit ui glazig; het mag niet bruin worden. Bak de pepers even mee en doe de bakkeljauw erbij. Steeds op een laag vuur omscheppen, totdat de bakkeljauw droog geworden is. Van het vuur af de selderij erdoor scheppen.

Lekker op (bruine of witte) Surinaamse puntjes of een stevig stokbroodje.

Zalm uit blik van de gezusters Böckel

ui, knoflook, rode lomboks, peteh, sereh, laos, bouillonblokje, santen, zalm uit blik, tomaten.
Fruit de uien, lomboks en knoflook. Peteh fijn snijden en erbij doen. Doe de zalm erbij , laos, sereh en santen erbij.

Mangoet van makreel

Gerookte makreel van vel en graten ontdoen.
Kemiri, sambal oelek, trassi, laos, kentjoer, koentjie, fijngesneden ui, santen.
De boemboe fijnstampen en met de santen koken tot de olie er uitkomt, dan de vis erbij.

Gebakken makreel

Verse makreel in stukken snijden, zout en peper en citroen toevoegen. Droog bakken in hete olie.
Erg lekker met sajoer asem

Boemboe Bali (vlees, vis, kip)

Kip en vis eerst braden.
Sambal, oelek, uien, knoflook, tomaat of asem, 1 eetlepel ketjap, djahé.
De uien, de knoflook en de djahé fijn snijden en met de sambal fruiten, voeg de rest van de tomaten/asem toe dan water toevoegen en de kip/vlees. Droog laten koken.

Foejong Hay

1 pk diepvries kabeljauw, uien, knoflook, prei, doperwten, ham, zout, peper.
eieren.
Mix alle ingrediënten met de geklopte eieren en maak daar kleine omeletjes van.

Saus: tomatenpuree, knoflook, gember.

Atjar tjampoer (Atjar koening)

geblancheerde taugé, kool, boontjes, wortel.
komkommer, groene lombok

koenjit, knoflook, kemirie, sambel, theelepel azijn, suiker, zout.

De boemboe fijn maken en fruiten in olie, doe hierbij water, azijn, suiker, zout en dan de groenten.
Je kan ook mosterd gebruiken i.p.v. kemirie.

Ook lekker met gebakken vis i.p.v. groenten.

Ritja-ritja (vlees, vis of kip)

ingrediënten:
uien
sambal
koenjit
djahé
zout
tomaten
citroensap
sereh

Maak de boemboe fijn en bak in olie. Voeg tomaten en citroensap toe.
Doe hierbij gebakken vis, kip of vlees.