Ragu Bolognese

On October 17, 1982, the Bolognese chapter of the Accademia Italiana della Cucina, “after having carried out long and laborious investigations and conducted studies and research”, announced the following recipe to be the official one. I’m sure that every family in Emilia Romagna has their own version though. Serves 4.

400 grams fresh tagliatelle or fettucine 300 grams minced beef – The recommended cut is thin flank aka skirt (finta cartella in Italian) but any good quality mince will do.

• 150 grams unsmoked pancetta — minced very finely
• 50 grams carrot — finely chopped or minced
• 50 grams celery — finely chopped or minced
• 50 grams onion — finely chopped or minced
• 30 grams triple concentrated tomato puree(if using double concentrated, increase the quantity by about a third)
• 1/2 glass red or white wine
• 180 ml fresh milk
olive oil salt and pepper

Fry the pancetta gently in a little olive oil until it starts to release its fat. Be careful not to burn. Add the vegetables and fry until the onions are transparent, stirring from time to time. Add the beef and cook until it is lightly browned. When it starts to make popping noises, it’s done. Add the tomato puree and the wine and mix well. Add the milk, little by little until it is completely absorbed. Season with salt and pepper, cover and cook very slowly for 3 to 4 hours. Stir occasionally and if it looks like drying out, add a little more milk. Serve with Fettuccine or Tagliatelle. Serve with Parmesan cheese on the side. Alternatively toss the pasta first in a little butter and then in Parmesan before adding the meat sauce. Variation: The Academy allows the addition of Porcini mushrooms.

The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina

Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary

The Ragù according to the Simili Sisters

Risi e bisi

Risi e bisi (rice and peas) is a classic Venetian dish. In the past it was prepared only on the feast days decreed by the Doge (Venice's ruler), and though one can now prepare risi e bisi at any time, the dish really shines only when freshly harvested baby peas are available.

To make risi e bisi, begin by finely slicing an onion and sautéing it in oil and butter with finely minced lean pancetta or diced prosciutto. As soon as the onion turns golden add the rice (four handfuls for four people) and continue cooking, stirring constantly, until the rice turns translucent (3-5 minutes). Then add green pea broth a ladle at a time; make the broth before hand by cooking the shells of the peas in lightly salted water and then straining the liquid. When the rice is half done, add the peas (you'll want to shell 3 1/2 pounds (1.5 k) peas to have sufficient quantity), together with a handful of minced parsley. When the rice reaches the al dente stage, turn off the flame, stir in a chunk of unsalted butter the size of a walnut, and a couple of tablespoons of grated Parmigiano. If you like it, freshly ground white pepper too.
Mr. Coltro notes that risi e fasoi, rise made with freshly shelled beans by the farmers and mountain dwellers of the Treviso region, is equally tasty.
What he doesn't say is how much pancetta to use, nor how much onion, nor how much oil & butter to begin with. This is quite typical of Italian recipes even now -- the author expects one to have a sense of Italian proportions.
I'd figure:

• A medium onion
• About 2 ounces (50 g) pancetta
• A scant pound (400 g, or 2 cups) short-grained rice
• 1/3 cup each olive oil and unsalted butter
• 3 1/2 pounds (1.5 k) unshelled peas (if you must, use half the weight frozen peas, and vegetable broth)
• A small bunch parsley, minced
• 1/2 cup fresly grated Parmigiano and more at table

If you want a richer risi, boil the pea pods in chicken broth rather than water. The risi should be all'onda, in other words moist and creamy, rather than firm
Risi e bisi is geen risotto eerder een hele dikke soep.

Patate e olive nere alla crema di limone

kleine nieuwe aardappelen ontpitten zwarte olijven 2 eieren Voor de saus: 1 eierdooier mosterd 2 citroenen olie zout en peper kook de aardappelen en de eieren meng de eierdooier, mosterd en en citroensap, voeg geraspte citroenschil toe

Zwarte olijvenpasta

Arancini

Arancini (Sicilian Fried Rice Balls or Supplí)
Ingredients
3 c. of leftover risotto
2 oz. of mozzarella, cut into 16 cubes
1/4 c. of flour
1 egg, beaten
2 tbs. of water
1/4 c. of bread crumbs
oil for frying

While your risotto is still cold, form into 16 small portions – sometimes I take a large bowl and put the risotto inside, and then score it like a pie into 8 slices. I then take each “slice” and split it into two pieces. Voilá – sixteen portions! Wet your hands and form each of the portions into a smooth ball. Push a cube of mozzarella into the risotto and roll again so that the cheese is completely covered by the risotto. Place on a cookie sheet lined with a sheet of wax paper. When you’ve rolled all of the arancini, place in the freezer to allow them to solidify a bit.

While the arancini are cooling, break out 3 shallow dishes. Add 1/2 c. of flour to one dish. Scramble the egg and two tbs. of water together in the second dish. Place the breadcrumbs in the third dish. Take the arancini out of the freezer and start an assembly line. First dredge them in the flour, shaking off the excess. Then, plunk them in the egg to wet them all over. Lastly, dredge in the breadcrumbs and place on a clean dish or another cookie sheet lined with parchment.

Heat a pot of cooking oil to 320° and gently lower a batch of arancini into the hot oil (5 at a time is good). Cook until beautifully golden on the outside, about 7 minutes. If you don’t cook your arancini long enough, they will not be meltey goodness in the inside. Drain on paper towels and serve with marinara for dipping.

risotto al salto

Risotto pancakes (risotto al salto) are best made with classic risotto Milanese. flavored only with onions, butter, cheese and saffron. Simply mix leftover risotto with egg as a binder (about one beaten egg per cup of cold risotto), form thin patties and sauté over relatively high heat until crusty on each side. It’s a great luncheon dish with salad or vegetable.

risotto rijst

Riso Superfino Carnaroli - Cascina Veneria
villafattoria.nl

Arborio rijst is een rijstsoort die met name in Italië verbouwd wordt, de bekendste soorten komen van de Italiaanse Po-vlakte. Het is, in tegenstelling tot wat veel mensen denken, geen rondkorrellige rijst, maar een rijstsoort tussen langgraan- en rondkorrelige rijst in. De korrels van Arborio rijst geven zetmeel af tijdens het koken waardoor ze kleven. De korrel neemt veel vocht op maar blijft van binnen stevig waardoor het gerecht niet plakkerig wordt. De rijst is hierdoor erg geschikt voor risotto.

De bereiding van risotto vindt in vier verschillende stappen plaats. De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.
De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.
De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan.
De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto's en hun typische ingrediënten.
De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van (grana) (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.

zie: cucinone.com


Vialone Nano rijst

Polenta Fritta

Krokant gebakken polenta met rozemarijn en zout: Lekker als knabbeltje voor het eten of als bijgerecht. Het is vergelijkbaar met aardappelkroketjes. Je kunt er altijd nog smaken aan toeveoegen, zoals spaanse pepertjes of kruiden.

- 100 gram 'verse' polenta
- 0,70 liter water
- een halve hand vol geraspte parmezaanse kaas
- een handjevol ongekookte polenta
- 1 liter zonnebloemolie
- 2 takjes verse rozemarijn
- zeezout en peper uit de molen
Breng een grote pan gezouten water aan de kook en roer de polenta er geleidelijk aan door. Zodra het begint te koken, zal het alle kanten op ploepen: zet het vuur laag en leg een deksel schuin op de pan zodat het niet alle kanten uitspettert. Wanneer de polenta is ingedikt, wordt het ook rustiger. Roer de polenta om de 4 á 5 minuten even door, en ga daarbij met de lepel ook goed langs de randen van de pan. De polenta wordt erg dik maar dat is ook de bedoeling. De kooktijd is 40 tot 45 minuten en de consistensie moet lijken op die van luchtige aardappelpurree. Roer, wanneer je de polenta van het vuur haalt, direct de parmezaanse kaas en peper en zout erdoor.

Wrijf een bakplaat of werkvlak in met een beetje olie en keer de pan polenta erop om. Strijk de polenta met een spatel of lepel uit tot een laag met een dikte van ongeveer 2,5 centimeter. Na een half uur is de polenta voldoende afgekoeld en opgesteven en kun je er blokjes (ongeveer ter groote van een duim) van snijden. Bestrooi de stukjes met ongekookte polenta (kun je het makkelijkste in een schaaltje doen en dan even erdoor husselen). Zo krijgen ze een lekker krokant korstje.

Zet een diepe pan op hoog vuur en giet de zonnebloemolie erin. De olie moet 180 graden zijn. Gebruik een kookthermometer of controleer de temperatuur door er een stukje aardappel in te gooien: wordt dit goed en snel bruin, dan is de olie op de juiste temperatuur.

Gooi een handvol stukken polenta in een kleine zeef en laat ze voorzichtig in de olie zakken. Als ze zinken en er niets lijkt te gebeuren, moet het vuur hoger. Als de olie meteen flink gaat bruisen, dan is de temperatuur prima. Heel lekker is het om na 4 minuten de takjes rozemarijn toe te voegen, en die de laatste 20 seconden mee te bakken. Ze worden lekker knapperig en geven een heerlijke smaak af!

Schep de stukken polenta en de rozemarijn met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze voor het serveren met zeezout en de meegebakken rozemarijn (uiteraard alleen de blaadjes).

Spaghetti met ansjovis

150 gr. ansjovis op zout
2 tenen knoflook
50 gr kappertjes
1 eetlepel zwarte olijvenpasta
2 tomaten in stukje gesneden
olijfolie
2 chilipepers
1 bos verse bladpeterselie

maak de ansjovis fijn.
snij de knoflook in stukjes
bak in de olijfolie met de pepers
voeg tomaten toea
voeg olijvenpasta en kappertjes toe

serveren met peterselie

Tubetti cacio e uova

Boil some tubetti (the small tube-like pasta also known as ditali or ditalini) in well-salted water. When the pasta is done, drain (not too well) and add back to the pot. Mix in a heaping tablespoon of butter or lard per serving of pasta (100g, 4 oz.) and stir until the fat has completely melted. Then add a mixture of egg (1 per serving) beaten with grated parmesan and pecorino cheese (1 spoonful each per serving), a handful of chopped parsley, and salt and pepper to taste. Stir briefly over low heat until the egg has solidified and serve immediately with some additional grated cheese (of either kind) for those who would like it.

Pomodori col Riso

classic Neapolitan recipe

12 round, large tomatoes
3/4 cup (150 g) rice (medium grained will be fine -- expensive short-grained would be too much)
1 clove garlic
5 tablespoons olive oil
3 tablespoons freshly grated Parmigiano
Salt & pepper to taste
1 cup dry white wine
Fresh shredded basil or oregano

Boil the rice in lightly salted water, and when it reaches the al dente stage drain it and run it under cold water to keep it from cooking further.

While you're cooking the rice, wash and dry the tomatoes, then cut around their caps and scoop out the pulp with a spoon, being careful not to puncture the tomatoes. Do the scooping over a bowl so as to catch all the liquid that drips from the tomatoes as well, and when you are done blend the pulp and juice. Then combine the blended tomato pulp with the remaining ingredients except the wine.

Preheat your oven to 375 F (170 C).

Stuff the tomatoes with the filling without tamping down too hard, replace the caps, and put them in a lightly oiled oven proof dish. Pour the wine into the dish and bake the tomatoes until done, about 45 minutes. Serve your tomatoes stuffed with rice either hot or cool.

Kip met ham en kaas

2 grote kippenfilets
4 eetl. olijfolie
4 eetl. boter
2/3 kop kippenbouillon
4 dunne plakken rauwe Italiaanse ham
4 dunne plakken Fontina
zout en peper

Klop de filets tussen vellen plasticwrap -> licht met bloem bestuiven en op mid. vuur goudbruin sauteren in olijfolie -> haal de filets uit de pan en giet de olie eruit.
Boter in de pan met bouillon, laat de boter smelten in draaiende pan boven groot, mid. vuur en leg de kipfilets erin.
Op elke filet een plak ham en een plak kaas. Zacht koken met deksel tot de kaas bubbelt. Kip op en schaal, saus inkoken en op smaak brengen met z. en p. en over de kip gieten

Pollo tonnato

2 kipfilets
4 koppen kippenbouillon
tonijn in olie
11/4 kop olijfolie
4 eetl. citroensap
5 ansjovis filets
1 eetl. kappertjes
1 eierdooier
zout en peper

Snij de kipfilets in tweeën en leg ze tussen plastic en klop ze met een houten hamer tot ze ca. 3mm dun zijn.
Pocheer de kipfilets 5 min in de bouillon. Filets laten afkoelen in de bouillon onder een platbord met gewicht.
Pureer de tonijn, een 1/2 kop olijfolie, 3 ansjovis en de kappertjes. Voeg de eierdooier en de rest van de olie toe terwijl de blender draait. Klop op tot mayonaiseachtig. Breng op smaak met zout en peper.
Spreid 1/3 kop van de saus in een ondiepe schaal, leg daarop de helft van de kipfilets en daarover weer 1/3 van de saus en de dan de andere kipfilets en de rest van de saus.
Dek de schaal af en laat een nacht afkoelen in de koelkast. Opdienen gegarneerd met kappertjes en ansjovis kruiselings erover.

Fusili en spinazie

Gewassen spinazie,coppa of gerookte bacon, 1 rode peper, 1 ui, 1, knoflookteen, olijfolie.
Bak de ui, knoflook, en peper in de olie, voeg het kleingesneden spek toe. Bak ca. 2 minuten door op matig vuur en voeg de spinazie toe, kook nog zo'n 2 minuten.
Opdienen met fusili en parmezaan.

Variant met ricotta en een beetje melk, zonder ui, knoflook en peper.
Mix de kleingesneden spinazie met de ricotta en een beetje melk. Bak de spekjes in boter en voeg de spinaziemix toe. Voeg fusili toe. Opdienen met veel parmezaan.

Spirali Ricotta e Spinaci

Maak kleine pannenkoeken van meel, een ei en water.
Vul de pannenkoeken met een dun laagje van een mengsel van kleingesneden spinazie, ricotta, boter, geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat. Rol de pannenkoeken zo op dat er een spiraal van pannenkoek en vulling ontstaat. In de oven op 180° met een klontje boter erop.

Orecchiette con Cime di Rapa

Het originele recept vraagt om cime di rapa (raapstelen), niet te verwarren met de bij ons bekende babyraapsteeltjes, maar het kan ook gemaakt worden met het jonge groen van broccoli.
bak knoflook goudbruin in olie, voeg de cime di rapa toe. Serveren met Orecchiette en parmezaanse kaas.

Pasta e fagioli

500 gram Borlotti bonen
3 eetlepels olijfolie
1 klein ui
1 teentje knoflook
peterselie
pancetta of bacon
1 in vieren gesneden tomaat
pasta (maccheroncini rigati of maltagliati)
Parmigiano
zout
witte peper

Bak de fijn gesneden ui,knoflook, peterselie en de bacon in oijfolie. Voeg de tomaat en zacht gekookte bonen toe.
Meng met de pasta en serveer met de kaas.

Worst met borlotti bonen

3 eetl olijfolie
4 uien
50 gr bacon
6 salie bladeren
3 hele knoflooktenen
1 medium Savoye kool, in stukjes gesneden
1 theelepel tomaten puree
150 gr borlottibonen geweekt en zacht gekookt
8 worstjes
1 theelepel Dijon mosterd
extra-vergine olijf olie

Ui en bacon in het olie een paar minuten bakken. Salie, knoflook en zout toevoegen, vuur laag zetten.
Voeg de kool en tomatenpuree toe en 5-6 minuten laten koken.
Voeg de bonen toe en kook nog zo'n 15 minuten.
Braad de worstjes
Voeg de mosterd en een eetl. olijfolie toe, roer door en serveer.

Fagili con cavolo nero alla Toscana

cannellini bonen
2 ons pancetta
1 zwarte Toscaanse kool of Savoye kool
4 tomaten
4 wortels
tijm
1 grote ui
2 preien
bleekselderij
1/5 kop extra-vergine olijfolie
bosje basilicum
peterselie
zwarte peper
zout

Week de gedroogde bonen een nacht. Daarna afspoelen en 11/2 uur koken. Snij de groenten. Maak een battuto van de selderij, basilicum en de peterselie. Snij de pancetta in dunne reepjes. Stop alles, behalve de kool in een pan met olie en sauté op een lage vlam tot de groenten zacht worden, voeg dan de kool toe. Daarna de geschilde en in stukken gesneden tomaten , wat tijm en wat peper. Op een laag vuur koken en roeren.Zeef en pureer de helft van de bonen en voeg toe, daarna de rest van de bonen. Een uur laten koken. Serveer met olijfolie.