Riso Superfino Carnaroli - Cascina Veneria
villafattoria.nl
Arborio rijst is een rijstsoort die met name in Italië verbouwd wordt, de bekendste soorten komen van de Italiaanse Po-vlakte. Het is, in tegenstelling tot wat veel mensen denken, geen rondkorrellige rijst, maar een rijstsoort tussen langgraan- en rondkorrelige rijst in. De korrels van Arborio rijst geven zetmeel af tijdens het koken waardoor ze kleven. De korrel neemt veel vocht op maar blijft van binnen stevig waardoor het gerecht niet plakkerig wordt. De rijst is hierdoor erg geschikt voor risotto.
De bereiding van risotto vindt in vier verschillende stappen plaats. De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.
De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.
De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan.
De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto's en hun typische ingrediënten.
De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van (grana) (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.
zie: cucinone.com
Vialone Nano rijst
Geen opmerkingen:
Een reactie posten