Mosselen met thaise basilicum, Hoi Pad Nahm Prik Pao

1 kilo mosselen
2 eetl. arachideolie
8 t. fijn gehakte knoflook
6-10 Thaise chillies
2 eetl. nahm prik pow = gedroogde chillies + garnalenpasta, knoflook en sjalotjes, met vissaus, tamarinde and palm suiker and samen in olie gekookt en tot past gemaakt.
3 eetl. bouillon
1 kop thaise basilicum
1 eetl. vissaus

fruit de knoflook en de chillies en doe de mosselen erbij, goed roeren, bouillon en kruiden erbij en met deksel op laten komen ( ca 3 minuten), doorroeren en de basilicum erbij, goed dooroeren op hoog vuur ev van het vuur af halen.

Pot au feu zuurkool

In een pan met dikke bodem een laag met plakken rookspek. Daarover fijn gesneden ui, een paar kruidnagels en een laurierblad, dan een laag dun gesneden aardappels, daaroverheen de los gemaakte zuurkool. Zout en peper toevoegen, een glas droge witte wijn en 45 - 60 minuten gaar laten stoven.

Sambal Goreng van kip

kipfilet
1 ui, knoflook
3 rode lomboks
trassie, ketjap, suiker, azijn, peper en zout

De kip bruin braden met zout en peper.
De ui en de knoflook fruiten, trassie erbij, beetje water, suiker en azijn en alles laten koken tot het droog is.

Kare kare

1,5 kg ossenstaart in stukjes
sperziebonen
aubergine
chinese kool
jonge bananenbloesemhart (puso ng saging)
3 eetl. pindakaas
knoflook, ui
3 eetl. rauwe ketan rijst
2 dessertlepels annato olie
1 rode lombok

selderie
lente ui

Braad de ossenstaart bruin in 2 eetl. maïsolie. Haal het vlees uit de pan en giet de olie weg, voeg annato olie toe, knoflook en ui toevoegen. Vlees terug in de pan met 1,5 liter water, zout en peper. 2 1/2 uur sudderen met deksel.
Rooster de rijst goudbruin. Tot poeder hakken in blender.

Voeg rijst, pindakaas, en de groenten toe, 10 tot 15 minuten doorkoken.
Serveren met rijst, gegarneerd met selderij en lente ui en kommetje patis.

Filipijnse pancit

varkensschouder
drumsticks
2 chinese worstjes
1 ui
150 gr. steurgarnalen
bleekselderij
knoflook
bihun
8 parten calamansi of citroen of limoen
gekookte eieren
1 theel. paprikapoeder
2 eetlepel patis nuoc mam

Kook het vlees in bouillon met de bleeksederij.
Fruit de ui en knoflook.
Kook de bihoen en giet af.

Serveer in kom: de bihoen met met het vlees en de groeten, de olie met de patis en garneer met eieren en in plakjes gesneden worst en vluegje paprikapoeder.

Sajoer van katjang merah en katjang pandjang

Bruine bonen een nacht laten weken.
uien, knoflook, trassie, rode lombok fijn maken en fruiten.
water en santen erbij.
bruine bonen en kouseband erbij.
salamblad, zout en peper.

Crepes de pomme de terre

1/2 kilo aardappels
zout,peper,nootmuskaat
2 losgeklopte eieren met 1 dl melk
50 gr boter

schil en rasp de aardappels meng met de eieren, z+p+n, en bak kleine dikke flensjes.
Ook met fijn gesneden spek, uien of kaas

Croustades de pommes de terre

Snij uit afgekoelde 3cm dikke puree Duchesse rondjes van 6 cm. Panneer de rondjes. frituur de croustades in hete olie.
Laat ze uit lekken, maak de dekseltjes los en haal ze er voorzichtig uit. Vul met ragout, of brie of een mengsel van zwarte olijven, thijm , uien en parmesaan

Pommes de terre Duchesse

1/2 kilo stevige aardappels
50 gr. boter
zout,peper, nootmuskaat
1 heel ei, rauw
2 eierdooiers

aardappels schillen en koken, afgieten en uitdampen -> pureren -> puree in kasserol op laag vuurtje, binden met ei en dooiers.
Spreid de puree uit op een beboterde platte schaal. Af laten koelen en tot balletjes rollen. -> frituren en opdienen met geraspte kaas, peterselie en gefruite ui.

Gratin Dauphinois

1/2 kilo stevige aardappels
1/4 liter melk
50 gr. boter
zout, peper, nootmuskaat
3 eetl slagroom + 1 eetl zure room
2 t. knolook u.d.kn.
geraspte gruyère

schil de aardappels en snij in dunne plakjes. Breng melk aan de kook met boter, z+p en nootmuskaat. Doe de aardappelschijfjes erbij en de room. Voorzichtig roeren en 10 min. doorkoken.
Smeer vuurvaste schaal in met knoflook. Giet de aardappels in de schaal en verdeel gelijk. Bestrooi met kaas en 3 kw -1 uur in oven op 140 C.

Kip met ham en kaas

2 grote kippenfilets
4 eetl. olijfolie
4 eetl. boter
2/3 kop kippenbouillon
4 dunne plakken rauwe Italiaanse ham
4 dunne plakken Fontina
zout en peper

Klop de filets tussen vellen plasticwrap -> licht met bloem bestuiven en op mid. vuur goudbruin sauteren in olijfolie -> haal de filets uit de pan en giet de olie eruit.
Boter in de pan met bouillon, laat de boter smelten in draaiende pan boven groot, mid. vuur en leg de kipfilets erin.
Op elke filet een plak ham en een plak kaas. Zacht koken met deksel tot de kaas bubbelt. Kip op en schaal, saus inkoken en op smaak brengen met z. en p. en over de kip gieten

Kip met dragon

1 kip
zout en peper
2 eetl. boter
1/2 kop droge witte wijn
1 kop kippenbouillon
1 1/4 kop dragon
1 kop slagroom

Snij de kip in 8 stukken, kruiden met zout en peper. Braad de kipstukken goudbruin in de boter. Haal de kip uit de pan en giet het vet eruit. Voeg de wijn toe en schraap aanbaksel op een matig vuur los. Doe de kip weer in de pan en voeg de dragon toe. Met deksel op de pan ca. 25 minuten laten sudderen.
Haal de kip uit de pan in een schaal en dek af met aluminiumfolie.
Roer room door de saus en laat indikken. Zeef de saus over de kip.

Pollo tonnato

2 kipfilets
4 koppen kippenbouillon
tonijn in olie
11/4 kop olijfolie
4 eetl. citroensap
5 ansjovis filets
1 eetl. kappertjes
1 eierdooier
zout en peper

Snij de kipfilets in tweeën en leg ze tussen plastic en klop ze met een houten hamer tot ze ca. 3mm dun zijn.
Pocheer de kipfilets 5 min in de bouillon. Filets laten afkoelen in de bouillon onder een platbord met gewicht.
Pureer de tonijn, een 1/2 kop olijfolie, 3 ansjovis en de kappertjes. Voeg de eierdooier en de rest van de olie toe terwijl de blender draait. Klop op tot mayonaiseachtig. Breng op smaak met zout en peper.
Spreid 1/3 kop van de saus in een ondiepe schaal, leg daarop de helft van de kipfilets en daarover weer 1/3 van de saus en de dan de andere kipfilets en de rest van de saus.
Dek de schaal af en laat een nacht afkoelen in de koelkast. Opdienen gegarneerd met kappertjes en ansjovis kruiselings erover.

Ma Hur

Ma Hur
gevulde sinaasappel
Ingrediënten:
2 sinaasappelen
150 gr gehakt
5 grote garnalen (gamba's)
12 korianderblaadjes
1/4 theel zout
1/4 theel palmsuiker
1 eetl lichte sojasaus (kecap asin)
1/2 theel peper
3 teentjes knoflook

Garnering:
gerapste sinaasappelschil
julienne gesneden lomboks

Bereiding:
Maak de garnalen schoon en hak deze fijn. Snijd de knoflook zeer fijn en hak de corianderblaadjes fijn. Verhit een koekepan en bak het gehakt in eigen vet rul en voeg dan de knoflook toe. Bak dit nog voor 30 seconden. Dan de garnalen, de suiker, het zout, de peper, de sojasaus en de coriander toevoegen en het geheel nog 1 minuut bakken. Verdeel de sinaasappelen in partjes en snijd de achterzijde open en vul dit met het mengsel. Garneer de gevulde sinaasappelen en serveer.

Blado Kentang Gampang

Blado Kentang Gampang
gebakken en gekruide zoete aardappel
Bahan-bahan:
ingrediëntenL
500 gr. zoete aardappelen
2 sjalotten
1 tomaat
3 rode lomboks
2 eetl. olie
1 theel. gerapste gula jawa (palmsuiker)
1 eetl ketjap manis

Cara membuat:
Bereiding:
Wrijf of maal de sjalotten, de lomboks en de tomaat fijn tot een pasta. Snijd de aardappelen in blokjes. Verhit in een wok/wadjan olie en bak hierin de aardappelen bruin en laat deze daaran uitlekken. Verhit in een wok/wadjan de olie en fruit hierin de boemboe voor 3 minuten. Dan de suiker, de ketjap en de aardappelen toevoegen en het geheel nog 2 minuten doorbakken.

Kol Isi Berkuah

Kol Isi Berkuah
gevulde koolrolletjes
Bahan-bahan vulling:
ingrediënten:
10 savooiekool blad
1 rode rawit
2 sjalotten
1/4 theel. nootmuskaat
4 teentjes knoflook
3 lente-uitjes
2 eetl.olie
2 sneetjes brood
450 gr rundergehakt
2 eieren.
zout naar smaak
melk
houten prikkers

Bahan-bahan bouillon:
ingrediënten:
1 ui,
1/4theel. nootmuskaat
2 teentjes knoflook
zout naar smaak
2 eetl. olie
8 zwarte peperkorrels
2 eetl. ketjap manis
25 gr. mihoen
400 ml kippenbouillon (zie recept)

Cara membuat:
Bereiding:
We beginnen eerst met de vulling. Snijd de sjalotten, de knoflook, de rawit en de lente-uitjes fijn (inclusief groen). Week het brood met wat melk en meng het gehakt met het zout en de nootmuskaat. Verhit in een wok/wadjan de olie en fruit hierin de sjalotten, de knoflook en de rawit voor 2 minuten. Voeg dan het gehakt toe en bak dit rul. Voeg halverwege de lente-uitjes toe. Meng vervolgens het gehaktmengsel met de eieren en het broodpapje. Blancheer de koolbladeren voor 5 minuten en laat deze utlekken. Leg vervolgens een eetlepel/dessertlepel van het mengsel op de koolbladeren en rol/vouw het op als een pakje en sluit het af met de prikkers.

Week de mihoen in water. Snijd voor de bouillon de ui en de knoflook fijn. Verhit in een wok/wadjan de olie en fruit hiein de ui en de knoflook voor 2 minuten. Voeg dan de overige ingrediënten toe en laat het even koken. Voeg dan de koolrolletjes toe en laat deze 20 minuten stoven. Dan de mihoen toevoegen en nog even laten staan voor het serveren.

Daging Madura

Daging Madura
Madurees gebakken rundvlees
Bahan-bahan:
ingrediënten:
400 gr, rundvlees
3 eetl olie
1 serehstengel, gekneusd
2 salamblaadjes
150 ml water

Haluskan:
boemboe:
4 cm laos
5 cm gember (jahe/djahé)
3 teentjes knoflook
5 sjalotten
1 eetl petis udang (garnalenpasta)
1 eetl sambal ulek (zie recept)

Cara Membuat:
bereiding:
Snijd het vlees in blokjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de boemboe fijn tot een pasta. Verhit in een wok/wadjan de olie en fruit hiering de boemboe met daarbij de sereh voor 3 minuten. Voeg dan het vlees toe en braad dit bruin. Dan het water toevoegen en zachtjes laten stoven totdat het vlees gaar is. Eventueel wat water toevoegen

Annatto olie

Annatto olie

ingrediënten:
20 gr annatto zaadjes
125 ml olie

bereiding:
Verhit in een koekepan de olie en bak hierin de zaadjes voor 4 minuten en laat het afkoelen. Wanneer het bijna afgekoeld is pers met de achterkant van een lepel de zaadjes kapot in de olie en laats dit nog 15 minuten staan. Zeef daarna de olie

Sawsawang Suka

Sawsawang Suka
knoflook-soja-azijn dipsaus
ingrediënten:
4 teentjes knoflook
4 eetl ketjap
6 eetl suka (anders appelazijn of 4 1/2 eetl rijstazijn)
1/4 theel zout of naar smaak
1/4 theel gemalen peper
1/8 theel cayennepeper

Bereiding:
Pers de knoflook uit en meng alles goed door elkaar

Sarsang Miso

Sarsang Miso
miso tomaten saus
Ingrediënten:
1 eetl miso
2 kleine tomaten
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 eetl olie
1 eetl suka (anders appelazijn of 2/3 eetl rijstazijn)
1/2 theel zwarte peper

Bereiding:
Snijd de knoflook fijn en de sjalot fijn. Sijd de tomaten in kleine blokjes. Verhit in een koekepan de olie en fruit de knoflook goudbruin. Voeg dan de sjalot toe en bak deze glazig. Vervolgens de tomaten toevoegen en dit zachtjes laten bakken totdat de tomaten zacht zijn geworden.
Meng dan de miso erdoor en prak het geheel tot een pulp. Meng dan de azijn en de peper erdoor en laat het even kort koken.

Bagoong Balayan Guisado

Bagoong Balayan Guisado
Balayan vissaus
Ingrediënten:
5 teentjes knoflook
2 sjalotten
1 tomaat
1 theel olie
1/2 theel palmsuiker
175 ml bagoong balayan (vervang anders door trassi of vissaus)
4 eetl suka (anders appelazijn of 3 eetl rijstazijn)

Bereiding:
Snijd de knoflook en de sjalotten fijn en de tomaat in partjes. Verhit in een koekepan de olie en fruit hierin de knoflook goudbruin. Voeg dan de sjalotten toe en bak deze glazig. Dan de tomaat toevoegen en het geheel verder bakken totdat de tomaat zacht is geworden. Vervolgens de suiker en de bagoong toevoegen en blijf roeren totdat alles is opgelost. Dan de azijn toevoegen en het geheel 15 minuten zachtjes laten sudderen.

Toyo't Kalamansi

Toyo't Kalamansi
limoen-soja dipsaus
Ingrediënten:
4 eetl ketjap
3 eetl limoensap
3 teentjes knoflkook
3 groene kleine chillies (birds-eye)

Bereiding:
Kneus de chillies en snijd de knoflook zeer fijn. Meng alle ingrediënten goed door elkaar

Sawsawang Manga

650 gram tomaten
2 bosui of lente ui
1 onrijpe manga, in kleine stukjes gesneden
sap van en halve citroen
fijn gesneden gember

1/2 theel bagoong alamang (anders 1 eetl Nam Pla)= vissaus

tomaten overdwars snijden, in een laag in schaal doen, daarover een laag fijn gesneden groene ui

citroensap, gember, peper en zout mengen en over de tomaten gieten